Terminos Gastronomicos (R)

Ragú: Se aplica de modo general a cualquier estofado generalmente de carne y verduras.
Rallar: Transformar un alimento sólido en partículas pequeñas, generalmente con un rallador.
Raviolera: Es una bandeja en forma de cuadrícula con una serie de pequeñas hendiduras con rebordes.
Rayar: Trazar, con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoración en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocinar. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el pithiviers, etc.
Rebajar: Reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura, caramelo o salsa añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de líquido necesario para darle una consistencia blanda.
Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírla.
Recortar: Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Redaño: Crepine. Membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir. Se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para mantener los ingredientes juntos durante la cocción.
Reducir: Reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
Rehogar: Es un método de cocción en materia grasa (con pocos movimientos) con el fin de que el producto quede tierno y transparente.
Regenerar: Acción de calentar o poner a temperatura una preparación culinaria.
Rellenar: 1- Colocar ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga. 2- Añadir los elementos para adornar una fuente de servicio.
Remojar: Poner un elemento en líquido.
Repulgar: Hacer un borde labrado de las empanadas o pasteles.
Rescoldo: Fuego de brasas.
Reservar: Guardar una preparación o material para uso posterior.
Risolar: Colorear una carne con manteca por sus lados antes de cubrirla para terminar la cocción.
Rociar: Forma de colocar un líquido o materia grasa. Forma de humedecer una materia prima sin caer en el exceso.
Rodar: Hacer que una masa adopte forma de bola.
Romper: Detener momentáneamente la fermentación de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.
Roux: Ligazón para salsas, hacha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.