Terminos Gastronomicos (M)

Macedonia: Corte en cubos de 5mm x 5mm, como para ensalada rusa.
Macerar: 1- Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos. 2- Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas.
Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Perú.
Magret: Suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
Majada: preparación española hecha en base a miga de pan procesada con ajo, perejil y frutos secos que se agrega en sopas y salsa para espesar y saborizar.
Mango: Fruta muy abundante y popular en Centroamérica. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, etc.
Mandolina: Es un aparato con diferentes cuchillas que sirve para cortar hortalizas duras como las raíces y los tubérculos.
Manga: Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc.
Manir: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.
Manteca clarificada: Manteca que se funde para separar la materia grasa del suero y los solidos.
Mapuey: racu - paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, de tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.
Máquina para pasta: Esta máquina de acero inoxidable se utiliza para extender la pasta en láminas. El aparato tiene rodillos con diferentes posiciones que determinan el grosor de la lámina.
Marinar: Colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
Marmita: Cacerola de barro.
Marmolado: Efecto decorativo que se consigue mezclando parcialmente una masa para pastel o chocolate de dos colores.
Marsala: Vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.
Martinica: Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera.
Masa cigarette: Masa realizada con mismas cantidaddes de manteca, azúcar impalpable y harina ligada con clara de huevos que sirve para realizar tulipas o tejas.
Mecedor: Palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes.
Mechar: Técnica que consiste en introducir otros ingredientes dentro de la carne para mantenerla jugosa durante la cocción y mejorar su sabor. Puede utilizarse grasa de cerdo, panceta, tocino u otros elementos.
Membrana: Capa de piel blanca situada entre la piel externa y la piel de los cítricos. Tiene un gusto amargo.
Merengar: 1- Cubrir de merengue un pastel. 2- Añadir azúcar para montar las claras de huevo a punto nieve.
Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.
Medallón: Tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de forma redonda y plana.
Mignoné: Molida.
Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o frijol colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china.
Moirepoix: Corte en cubos irregulares para fondos. La mirepoix clásica tiene zanahoria, cebolla, apio y puerro.
Mojo: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil.
Moldear: Determinar la forma de una preparación colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejándola solidificar enfriándola o empleando un agente cuajante como la gelatina.
Mollete: Pan bolillo tostado acompañado de ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal, se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azúcar o se rellena de frijoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso.
Moler: Reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos con un mortero o triturándolos con procesadora.
Mondador: Pela papas.
Mondar: Eliminar la piel de ciertos frutos después de haberlos escaldado y enfriado.
Montar: Batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y consistencia a la preparación.
Mousse: Preparación fría con una textura ligera y aérea.